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卤肉中各种香料功效你都了解吗?
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  做卤菜,必须用香料。香料有大自然生长出来的天然香料,也有人工根据需要加工出来的香料。这种人工加工的香料,其原料有大自然香料,也有人工合成的香料。卤菜中各种香料的功效你了解多少呢?学员们参加完卤肉技术培训回去后,如果要准备开卤菜店,首先有必要对各种香料的特性、功能加以了解,直至熟悉、融会贯通。做卤菜涉及的香料很多,多至数十种甚至上百种。但要熟悉的应该是十几种到二十种。这些常用的香料应该做到会辨认外部形状形态,香气特点,药理特性,在卤菜制作过程中所发挥的作用。下面简单介绍一些常用的香料的药理药性及功能,希望与参加卤菜培训的朋友们共同切磋。

  1、八角:

  八角又名大茴香,大料。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜制作。八角是五香粉中的主要原料。也是制作卤水的主要原料。

  属性:味辛,性温。

  功用:散寒健胃,理气镇痛。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

  2、茴香:

  又名小茴香。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等的菜品制作。

  属性:味辛,性温。

  功用:行气止痛,健胃散寒。在川味凉卤菜中起压腥、增香的作用。

  3、桂皮:

  桂皮又名肉桂,即桂花树之皮。味道甘、香,主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜等菜肴,是卤水中的主要调料。

  属性:性大热,燥火。

  功用:益肝,通经,行血,祛寒,除湿。在川味凉卤菜中起增香、

  增鲜,去异味,防腐、促进食欲的作用。

  4、桂枝:

  桂树之细枝,味道、用途、属性与桂皮相同,只不过不及桂皮味浓。

  5、草果:

  属性:性温、味辛。

  功效:暖胃、祛寒、去臭。在川味凉卤菜中起到去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。

  6、香叶:

  即桂树之叶。

  属性:性温、味辛。

  功效:散寒镇痛,暖胃健胃的作用。在川味凉卤菜中起着增香、和味的作用。

  7、排草:

  排草又叫排香、香排菜。

  属性:性甘,味辛。

  功效:有祛风散寒、镇痛止咳之功效。在川味凉卤菜中起着和味防腐的作用。“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调味料都有不同程度的抑菌防腐的作用。

  8、灵草:

  灵草应叫灵香草。

  属性:味辛,性温。

  功效:有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。

  9、:也叫沙姜、山辣。

  属性:味辛,性温。

  功效:有行气止痛、助消化之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。

  10、甘松:

  又名甘松香。

  属性:甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味。

  功效:具有理气止痛,开郁醒脾的作用。在卤菜制作中,加此香料其香味浓郁。

  11、丁香:

  又叫公丁香。

  属性:味辛温。

  功效:有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在卤菜中起着增香、压异、促风味的作用。

  12、砂仁:

  又砂仁、阳春砂仁。

  属性:药性温、味辛。

  功效:有行气宽中,健胃消食之攻。在卤菜中起着增香、解腻、去腥的作用。

  13、白豆蔻:

  又叫圆豆蔻、白扣。

  属性:性味辛温。

  功效:有行气理气,暖胃消食,化湿止呕,解酒毒的作用。在卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。

  14、肉豆蔻:

  别名玉果。

  属性:性味辛温。

  功效:具有暖脾胃、涩肠、健胃消食的作用。在卤菜中起着增香、防腐、促食欲的作用。

  15、胡椒:

  别名古月、大川分为黑胡椒和白胡椒两类;在川味卤菜中多使用白胡椒。

  功效:在卤菜中具有去异、和味、增辣、增香的作用。

  16、广香:

  别名:云木香、广木香。

  属性:性温、味辛、苦。

  功效:行气止痛,健脾消食。在卤菜中起着增香、祛腻的作用。

  17、陈皮:

  又名:橘皮、广陈皮。

  属性:味苦,辛,性温。

  功效:增香,和味。

  参加完卤肉技术培训的学员们,回到家,如果准备开卤菜店,应首先到当地的干货或香料批发市场进行考察,了解行情。在购买香料时切记不要购买受潮发霉的香料;同时卤菜中各种香料的功效要一步步学会辨别,杜绝购买假冒或掺假的香料。


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